Brioches - ou o triunfo da manteiga sobre a razão

sexta-feira, 6 de abril de 2012

Mais uma sexta-feira, mais um desafio superado. Nesta quinzena, a missão do grupo Dorie às Sextas era fazer brioches - as brioches loaves da musa Dorie Greenspan.

Como estou de dieta, pensei muito seriamente em não participar do desafio - afinal, um pão que leva quase tanta manteiga quanto farinha não é exatamente algo que se possa comer todo dia. Mas acabei cedendo à curiosidade.

Durante o preparo, amaldiçoei a minha curiosidade algumas vezes quando a batedeira planetária começou a esquentar. Com medo de fundir seu motor, eu a desliguei e esperei que ela esfriasse, para só então retomar o preparo. 'Uma receita que quase funde a minha batedeira e que demora dois dias pra ficar pronta! Onde eu estava com a cabeça quando topei esse desafio? Como sou idiota' - eu repetia mentalmente, quase como um mantra, enquanto manipulava a massa mole e desajeitada, pingando manteiga.

Mesmo no dia seguinte, com a massa gelada e já modelável, eu não estava muito confiante. O mantra tinha mudado - 'Nunca mais faço brioche, que trabalheira louca'.

Mas toda a razão, todos os mantras, tudo que eu tinha pensado até então caiu por terra quanto tirei os brioches dourados do forno - aquela aparência inefável, o cheiro inebriante inundando o ar. Bastou provar o primeiro pedaço (com mais manteiga, olhem o desplante) para que eu adentrasse um novo mundo - um mundo em que mais vale ter um brioche amanteigado à mão do que ter toda a razão.

Brioches  
Receita daqui

Ingredientes (para dois pães):

10 g de fermento biológico seco instantâneo
1/3 de xícara de água morna
1/3 de xícara de leite morno
3 ¾ de xícara de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
3 ovos grandes, à temperatura ambiente (usei 4 pequenos)
¾ xícara de açúcar
340 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme

Para pincelar:
1 ovo grande (usei 1 pequeno e sobrou)
1 pouquinho de água

Modo de preparo:



 Acomode o fermento, água e leite na tigela da batedeira e, usando uma colher de pau ou espátula de silicone, mexa até o fermento dissolver. Adicione a farinha e o sal.

Equipe a batedeira com o batedor em forma de gancho, cubra-a com um pano de prato (para não emporcalhar toda a cozinha) e ligue-a em velocidade lenta, dando espiadas até ver que a farinha está mais misturada.

Nesta altura, a massa estará bem seca. Desligue a batedeira, retire o pano de prato, raspe as laterais da tigela com uma espátula e volte a bater em velocidade baixa/média até obter uma massa homogênea.

Baixe a velocidade da batedeira e adicione os ovos, seguidos do açúcar. Aumente a velocidade para média e bata por cerca de 3 minutos, até que a massa forme uma bola.

Reduza a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenas porções (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa), batendo até que cada bocado seja incorporado. Repita o processo até acabar com toda a manteiga. Nesse ponto, a massa estará mole – quase como uma massa de bolo. Tenha fé, incentive a sua batedeira e bata a massa em velocidade média/alta até que ela se solte das laterais da tigela (isso pode demorar uns 10 minutos ou mais – no meu caso, demorou muito mais porque a batedeira começou a esquentar e eu tive de deixá-la descansar).

Acomode a massa em uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe-a em temperatura ambiente até dobrar de volume (pode levar de 40 a 60 minutos, dependendo do clima de onde você está).

Extraia o ar acumulado na massa levantando-a das laterais da tigela e deixando-a cair de volta. Cubra novamente com filme plástico e coloque na geladeira.

A cada meia hora, golpeie e massa para baixo até que ela pare de crescer (isso leva cerca de 2 horas). Em seguida, tape-a e deixe-a na geladeira de um dia para o outro.

No dia seguinte, comece untando e enfarinhando duas formas de bolo inglês médias. Retire a massa da geladeira e divida-a ao meio.

Corte cada porção de massa em 4 pedaços (eu cortei 1 em 4 e outra em 5), faça rolinhos com elas e acomode-os lado a lado, no fundo das formas, no sentido transversal. Acomode as formas numa assadeira grande, forrada com tapete de silicone, cubra-as com papel vegetal (ou papel manteiga, que era o que eu tinha) e deixe que os pães cresçam até que ocupem quase todo o espaço da assadeira. Isso pode levar de 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente.

Preaqueça o forno a 205ºC. Numa tigelinha, bata o ovo com um pouquinho de água (só para que ele fique mais fluido e fácil de espalhar) e pincele a superfície dos pães com cuidado. Leve os brioches ao forno por 30 a 35 minutos, ou até que eles fiquem lindamente dourados.

Retire-os do forno e deixe-os descansar sobre uma grade por 15 minutos antes de desenformá-los. Feito isso, deixe que esfriem completamente antes de comer.


  Brioches - o que é esse miolo

11 comentários:

Marly disse...

Le, bom dia!

O brioche ficou maravilhoso! é tão bom quando as más expectativas resultam em triunfo, né? A trabalheira valeu totalmente, parabéns.

Beijoca e boa Páscoa, querida!

Cintinhazita disse...

Adorei :)
E o título é perfeito ;P

Maria disse...

Letícia, a manteiga deu lugar à razão! E ainda bem pois o resultado foi estupendo.
Boa Páscoa para si.
Beijos
Maria

Moira disse...

Letícia,
Realmente é muito trabalhoso, felizmente que cá em casa a Bimby fez todo o trabalho em cerca de 10 minutos na perfeição e sem boicotar a amassadura.
Quanto à manteiga é realmente um exagero, eu não resisti e usei apenas 250 g e mo aspecto de sabor e textura da massa posso dizer que ficou perfeito.
Bj e Boa Páscoa!

Cidália disse...

Depois de todos os contratempos, o resultado foi fantástico!
Beijinhos

Cristina disse...

O resultado ficou divino...eu preciso desses brioches!rs...
Feliz Páscoa!!
Bjs,

Danni e Lype disse...

Querida Letrícia,
Humm!!! Parece DELICIOSO!!!
Vim para te desejar uma FELIZ PÁSCOA!!!
Grande beijo, Irene

Rachel disse...

Adorei a visita... e também a receita desses pães, o aspecto está divino!

Um lindo domingo de Páscoa para você e família!

Bjuss!!!

Gina disse...

Ficou lindo demais e valeu o trabalho.
Sabe que um mantra semelhante não saiu da minha cabeça hoje? Foi por conta de um escondidinho de mandioca. Sei que é uma delícia, mas a massa batida no processador sobe e insiste em penetrar onde não deve. Pra retirar e limpar é uma "beleza".
Boa semana!

Letrícia disse...

Marly, obrigada!

Cíntia, só mesmo os brioches para me fazerem acreditar que faz sentido usar tanta manteiga numa receita :-)

Maria, a manteiga realmente me venceu :-)

Moira, gostei de saber que a receita dá certo com menos manteiga. O resultado foi incrível, mas dá medo comer tanta gordura.

Cidália, obrigada!

Cristina, ficaram tão bons!

Irene, muito obrigada!

Rachel, obrigadão!

Gina, também repito esse mantra ao preparar escondidinho (e esqueço imediatamente após a primeira garfada).

Beijos, queridas! Espero que todas tenham tido uma Páscoa abençoada!

Lara disse...

nossa que fome isso é muito bonito.

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