Melon pan

terça-feira, 4 de fevereiro de 2014

Oi, pessoas! Acho que não cheguei a contar para vocês, mas estou em uma VLCD (Very Low Calorie Diet). Tudo bonitinho, acompanhado por médico, nutricionista, educador físico e psicólogo. Por conta disso, minha alimentação está bastante restrita.

Para não matá-los de tédio com receitas diet (nem matar o blog por inatividade), vou continuar cozinhando com todas as calorias a que todo ser humano de bem tem direito. Só que não vou provar nada - vou transcrever aqui a opinião de cobaias, como o hômi e os meuzamiguinho do trabalho.

A receita a seguir, por sinal, foi pedida por D., um colega de trabalho que cozinha divinamente e que morou por muitos anos no Japão. Se ele disse que ficou bom, acreditem.

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Melon pan, ou meron pan, é um pão japonês muito macio e adocicado. Ele tem uma particularidade interessante, que é a casquinha quebradiça de biscoito, que o recobre quase completamente. Dizem que se chama melon pan porque essa tal casquinha lembra a casca de um melão japonês, que é toda craqueladinha.

Prepará-lo exige tempo e método. Para mim, que não disponho de muito nem de um, nem de outro, foi um desafio. Mas deu certo!

A receita, vi no fofo Cooking with Dog, um canal de vídeos no Youtube onde uma senhora japonesa cozinha na companhia de um poodle standard cinzento. Eu já o conhecia (o canal, não o poodle), mas não havia dado a devida atenção. Agora tenho vontade de preparar tudo que aparece nos vídeos dela.



Receita assistida aqui

Ingredientes (para 5 pãezinhos):

Massa de biscoito
25 g de manteiga em temperatura ambiente
35 g de açúcar
25 g de ovo batido em temperatura ambiente
80 g de farinha de trigo para bolo (3/4 de xícara de farinha de trigo comum + 1 1/2 colher de sopa de maizena, misturadas e peneiradas 5 vezes)
1/4 de colher (chá) de fermento químico em pó

Massa de pão
140 g de farinha de trigo (para pão, se possível)
25 g de açúcar
1/3 de colher (chá) de sal
5 g de leite em pó desnatado
3 g de fermento biológico seco instantâneo (pouco menos de 1 colher de chá)
1 colher (sopa) de ovo batido
70 ml de água morna
15 g de manteiga

Finalização
Um prato fundo cheio de açúcar (para mergulhar o topo dos pães depois de modelados)

Modo de preparo:

Vou relatar aqui o modo de preparo que a senhorinha japonesa adotou. Nas observações finais, vou contar o que eu fiz e deu certo (testei a receita 2 vezes, com diferentes graus de sucesso).

Vamos lá. Comece preparando a massa de biscoito.

Bata a manteiga até ficar cremosa. Adicione o açúcar e bata até obter um creme branco. Adicione o ovo aos poucos (para a manteiga não se separar) e bata até incorporar.

Misture a farinha de bolo com o fermento químico em outra tigela e peneire duas vezes.

Adicione a mistura de farinha à mistura de manteiga em três adições, mexendo bem a cada adição até que não haja mais farinha aparente.

Cubra uma assadeira com filme plástico e acomode a massa sobre ele. Passe um pouquinho de farinha nas mãos e modele a massa em forma de cilindro. Cubra com o filme plástico e deixe na geladeira por 1 hora.

Agora, vamos à massa de pão.

Com um fouet, misture juntos em uma tigela a farinha, o açúcar, o sal, o leite em pó e o fermento biológico seco instantâneo.

Dilua o ovo na água morna. Adicione esse líquido gradualmente à mistura de farinha, misturando com uma espátula até obter uma massa em condições de ser sovada na sua superfície de trabalho (que deve estar levemente enfarinhada).

Trabalhe a massa até que ela fique menos grudenta (se você tem um raspador de massa, use, você vai precisar).

A massa está menos grudenta? Achate-a e espalhe a manteiga por cima. Dobre a massa para fechar a manteiga dentro dela. Agora, amigue, força na peruca e cola no aplique. A massa é grudenta e, idealmente, você não deve acrescentar nada de farinha. Sove, sove, sove por 10 loooongos minutos (e fique feliz, pois se a receita fosse maior, tanto maior seria o seu trabalho). A manteiga deve fica completamente incorporada e a massa, linda, lisa, elástica e nada grudenta.

Forme uma bola com a massa, acomode em uma tigela levemente untada e tampe com filme plástico. Deixe crescer em local quentinho e protegido de correntes de ar até aumentar de volume em 50%. Para verificar se a massa já cresceu o que devia, passe seu dedo em farinha e fure o centro da massa. Se o furo se tampar, a massa precisa de mais um tempo.

Na superfície de trabalho levemente enfarinhada, achate e massa, retirando o ar que se acumulou. Forme um cilindro com ela e corte-o em 5 pedaços iguais (se puder contar com a ajuda de uma balança, melhor - cada pedaço deve ter pouco mais de 50 g).

Boleie os pãezinhos e coloque em uma assadeira untada e enfarinhada. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente.

Voltemos à massa de biscoito. Comece dividindo-a em 5 partes iguais. Passe um pouco de farinha nas mãos e forme bolas com cada parte.

Agora, vem um dos pulos do gato (ou do poodle) da tiazinha japonesa: como modelar os biscoitos. Você precisará formar discos de massa de 9 cm de diâmetro. Faça-os como preferir, mas eu achei o método da tia genial. Numa folha de papel, desenhe um círculo de 9 cm (procure aí na sua casa um compasso ou veja se alguma lata de aveia ou leite tem tampa desse tamanho). Esse desenho será a sua 'cola'. Cubra o desenho com filme plástico. Acomode a bola de massa bem no centro dele. Cubra com filme plástico. Agora, achate a bola com um prato grande, tomando o cuidado de verificar de o disco de massa chegou ao tamanho desejado. Chegou? Acabou o seu trabalho.

Remova cuidadosamente os discos de massa do plástico e acomode-os em uma assadeira levemente polvilhada com farinha. Leve à geladeira enquanto os pães terminam seu descanso (vai facilitar o manuseio da massa).

Chegou a hora de montar os pães! Pegue uma bola de massa de pão e cubra com o disquinho de massa de biscoito, apertando delicadamente até embaixo (a parte inferior do pão não vai ficar coberta - é assim mesmo). Com os dedos em pinça, segure a parte inferior do pão (aquela que é só massa de pão, sem cobertura de biscoito) e mergulhe o topo de biscoito em um prato fundo cheio de açúcar. O açúcar deve ficar grudadinho em toda a superfície.

Segure o pãozinho na palma da mão e, com o auxílio de uma espátula ou faca, faça marcas no topo do pão em formato de losango (faça linhas paralelas num sentido, seguidas de mais marcas paralelas, na diagonal). Repita todo o processo para cada pãozinho.

Acomode os pães prontos em uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe crescer novamente por 40 minutos (os pãezinhos devem quase dobrar de volume).

Asse em forno preaquecido a 170ºC por 12 minutos ou até que os pãezinhos dourem.

Remova do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes do comer.

Observações finais:

- Fiz a massa de pão antes da de biscoito para que ela passasse apenas 1h na geladeira. Quando deixei-a ficar por lá por mais tempo, tive dificuldade ao abri-la (ficou muito quebradiça).

- Depois de misturar todos os ingredientes do pão (com exceção da manteiga) e formar uma bola de massa bem grosseira, deixei-a descansar tampada com filme plástico por 20 minutos. Passado esse período, foi muito tranquilo sovar a massa - nada daquele sofrimento da tia japonesa.

- Usei uma tampa de leite em pó (lata de 400g) como gabarito para a massa de biscoito. Depois de esmagá-la com um prato, o que fiz foi removê-la da tampa (com o auxílio do filme plástico que usei para protegê-la) e abri-la mais um pouco com um rolo de massa.

- Mantive cada massa de biscoito aberta no filme plástico. Ajudou demais na hora de cobrir as bolotas de pão.

- Não deixei a massa do biscoito voltar à geladeira depois de aberta - usei-a em temperatura ambiente para que ela ficasse mais flexível para cobrir o pão.

- Cuidado ao bolear os pães e deixá-los descansando - não exceda 20 minutos. Se eles crescerem demais, cobri-los com a massa de biscoito vai ser bem difícil.

- Ao fazer as marcas em formato de diamante na superfície do pão, vá com calma. Não é para romper a massa do biscoito, é só para marcar.

- Pode marcar a superfície do pão com o padrão de losangos e, em seguida, passar no açúcar, ou vice-versa. Fiz dos dois jeitos e não vi diferença.

- O forno da tia japonesa é ninja. Se o seu for também, 12 minutos podem ser suficientes para dourar os pãezinhos. Se não, deixe-o mais tempo no forno, cuidando sempre.

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