Brioches - ou o triunfo da manteiga sobre a razão

Mais uma sexta-feira, mais um desafio superado. Nesta quinzena, a missão do grupo Dorie às Sextas era fazer brioches - as brioches loaves da musa Dorie Greenspan.

Como estou de dieta, pensei muito seriamente em não participar do desafio - afinal, um pão que leva quase tanta manteiga quanto farinha não é exatamente algo que se possa comer todo dia. Mas acabei cedendo à curiosidade.

Durante o preparo, amaldiçoei a minha curiosidade algumas vezes quando a batedeira planetária começou a esquentar. Com medo de fundir seu motor, eu a desliguei e esperei que ela esfriasse, para só então retomar o preparo. 'Uma receita que quase funde a minha batedeira e que demora dois dias pra ficar pronta! Onde eu estava com a cabeça quando topei esse desafio? Como sou idiota' - eu repetia mentalmente, quase como um mantra, enquanto manipulava a massa mole e desajeitada, pingando manteiga.

Mesmo no dia seguinte, com a massa gelada e já modelável, eu não estava muito confiante. O mantra tinha mudado - 'Nunca mais faço brioche, que trabalheira louca'.

Mas toda a razão, todos os mantras, tudo que eu tinha pensado até então caiu por terra quanto tirei os brioches dourados do forno - aquela aparência inefável, o cheiro inebriante inundando o ar. Bastou provar o primeiro pedaço (com mais manteiga, olhem o desplante) para que eu adentrasse um novo mundo - um mundo em que mais vale ter um brioche amanteigado à mão do que ter toda a razão.

 
Receita daqui

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O blog velhinho (ou seja, este aqui) será desativado definitivamente em 31/12/2019.

Ingredientes (para dois pães):

10 g de fermento biológico seco instantâneo
1/3 de xícara de água morna
1/3 de xícara de leite morno
3 ¾ de xícara de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
3 ovos grandes, à temperatura ambiente (usei 4 pequenos)
¾ xícara de açúcar
340 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme

Para pincelar:
1 ovo grande (usei 1 pequeno e sobrou)
1 pouquinho de água

Modo de preparo:

 Acomode o fermento, água e leite na tigela da batedeira e, usando uma colher de pau ou espátula de silicone, mexa até o fermento dissolver. Adicione a farinha e o sal.

Equipe a batedeira com o batedor em forma de gancho, cubra-a com um pano de prato (para não emporcalhar toda a cozinha) e ligue-a em velocidade lenta, dando espiadas até ver que a farinha está mais misturada.

Nesta altura, a massa estará bem seca. Desligue a batedeira, retire o pano de prato, raspe as laterais da tigela com uma espátula e volte a bater em velocidade baixa/média até obter uma massa homogênea.

Baixe a velocidade da batedeira e adicione os ovos, seguidos do açúcar. Aumente a velocidade para média e bata por cerca de 3 minutos, até que a massa forme uma bola.

Reduza a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenas porções (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa), batendo até que cada bocado seja incorporado. Repita o processo até acabar com toda a manteiga. Nesse ponto, a massa estará mole – quase como uma massa de bolo. Tenha fé, incentive a sua batedeira e bata a massa em velocidade média/alta até que ela se solte das laterais da tigela (isso pode demorar uns 10 minutos ou mais – no meu caso, demorou muito mais porque a batedeira começou a esquentar e eu tive de deixá-la descansar).

Acomode a massa em uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe-a em temperatura ambiente até dobrar de volume (pode levar de 40 a 60 minutos, dependendo do clima de onde você está).

Extraia o ar acumulado na massa levantando-a das laterais da tigela e deixando-a cair de volta. Cubra novamente com filme plástico e coloque na geladeira.

A cada meia hora, golpeie e massa para baixo até que ela pare de crescer (isso leva cerca de 2 horas). Em seguida, tape-a e deixe-a na geladeira de um dia para o outro.

No dia seguinte, comece untando e enfarinhando duas formas de bolo inglês médias. Retire a massa da geladeira e divida-a ao meio.

Corte cada porção de massa em 4 pedaços (eu cortei 1 em 4 e outra em 5), faça rolinhos com elas e acomode-os lado a lado, no fundo das formas, no sentido transversal. Acomode as formas numa assadeira grande, forrada com tapete de silicone, cubra-as com papel vegetal (ou papel manteiga, que era o que eu tinha) e deixe que os pães cresçam até que ocupem quase todo o espaço da assadeira. Isso pode levar de 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente.

Preaqueça o forno a 205ºC. Numa tigelinha, bata o ovo com um pouquinho de água (só para que ele fique mais fluido e fácil de espalhar) e pincele a superfície dos pães com cuidado. Leve os brioches ao forno por 30 a 35 minutos, ou até que eles fiquem lindamente dourados.

Retire-os do forno e deixe-os descansar sobre uma grade por 15 minutos antes de desenformá-los. Feito isso, deixe que esfriem completamente antes de comer.

 

Colomba pascal com gotas de chocolate

Aproveitei o ensejo da Páscoa, que se aproxima, e resolvi fazer um pão doce que sempre despertou minha curiosidade (e apetite): a colomba pascal.

Muitas histórias estão ligadas aos símbolos da Páscoa, entre elas, a colomba pascal. Ao norte da Itália, em Lombardia, vilarejo de Pavia, houve uma invasão do exército de Albuíno, o rei dos Lombardos. Um confeiteiro local resolveu preparar um presente para o invasor. Criou um bolo diferente, preparado com ricos ingredientes e assado no formato da pomba da paz. Quando recebeu o presente, o invasor ficou encantado com o sabor do bolo e a sensível ideia e decidiu poupar o vilarejo do ataque. O bolo simboliza a vinda do Espírito Santo.
(Wikipedia)

Segundo a Wikipedia, a colomba, como o seu primo panetone, é um pão doce que tradicionalmente leva cascas de laranja cristalizadas e tem formato de pomba – ou de algo parecido. É compartilhada no domingo de Páscoa e na segunda-feira seguinte.

Para fazer a minha colomba, segui uma receita da querida Laila, do Comidinhas do Bem. Como eu não tinha a forma adequada, usei uma forma redonda de fundo falso com 23 cm de diâmetro e 7 cm de altura. Não usei raspas de laranja porque não tinha laranja em casa (nem disposição de sair para comprar). Também dispensei a canela da cobertura porque queria que o hômi provasse ao menos um pedacinho.


Receita adaptada daqui

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Ingredientes (para uma colomba de 500g):

¾ de colher (sopa) de femrento biológico seco instantâneo
½ xícara de leite morno
2 ½ xícaras de farinha de trigo
2 ovos + 1 gema
½ xícara de manteiga sem sal amolecida
¼ de xícara de açúcar
1 ¼ de xícara de chocolate meio amargo picado ou em gotas
Raspas de laranja (troquei por ½ colher de chá de essência de amêndoas)

Cobertura:
1 clara de ovo
¼ de xícara de açúcar de confeiteiro
½ colher (chá) de canela (usei algumas gotas de essência de amêndoas)

Modo de preparo:

Comece preparando a esponja – numa tigelinha, misture o fermento ao leite e a meia xícara de farinha de trigo. Cubra com filme plástico e deixe crescer por meia hora.

Equipe o multiprocessador com o acessório de faca. No recipiente dele, adicione o açúcar, os ovos, a manteiga e a esponja. Bata até obter uma mistura homogênea.

Troque o acessório de faca pelo acessório para bater massas. Adicione a farinha e processe até que se forme uma bola de massa bem lisa.

Retire a bola de massa do recipiente, acomode em uma tigela grande, cubra com filme plástico e deixe crescer por duas horas (ou até que a massa dobre de volume).

Adicione então o chocolate à massa, cuidando para que ele fique bem distribuído.

Acomode a massa na forma de papel típica (se usar forma metálica, unte e polvilhe com farinha) e deixe crescer novamente, até que ela ocupe quase todo o espaço disponível. Enquanto isso, preaqueça o forno a 180ºC e prepare a cobertura.

Numa tigelinha, acomode a clara de ovo e bata até que ela fique esbranquiçada. Adicione o açúcar, a essência de amêndoas e continue batendo até obter um creme branco. Pincele esse creme em toda a superfície da colomba.

Asse a colomba por 40 minutos ou até que a sua superfície fique bem dourada (a minha chegou a ficar acastanhada). Retire do forno, acomode na grade de resfriamento e deixe chegar à temperatura ambiente antes de servir.

Se você, como eu, usou uma forma de fundo falso, espere que a colomba esfrie um pouco – 10 minutos –, desenforme-a e deixe-a sobre a grade de resfriamento até que chegue à temperatura ambiente.



Observações finais:

• Eu usei o multiprocessador para preparar a colomba (gostei muito da rapidez!), mas a receita da Laila pede batedeira planetária com batedor em formato de pá.
• Idealmente, consuma a colomba no dia em que a preparar ou, no máximo, no dia seguinte. Depois disso, ela tende a ficar muito ressecada.
• Recomendo o uso de um chocolate um pouco mais doce. Usei gotas de chocolate amargo 70% e achei que faltou doçura.
• Sabe uma coisa que deve ficar gostosa na colomba? Praliné da sua castanha preferida, bem picadinho, tanto na massa quanto na cobertura.
• No blog de outra querida, a doce e sumida Laurinha, há uma colomba de gotas de chocolate com cobertura de ganache. Alguma dúvida de que deve ficar dos deuses?

Granola de cacau, coco e framboesas

Opa, demorei mais do que eu previa para voltar. Mas voltei! E aí, tudo correu bem com vocês? Já nos preparativos para a Páscoa?

Como vocês já cansaram de saber, estou em constante conflito com a balança. Nos últimos tempos, comecei um programa sério de reeducação alimentar e, por isso, tenho buscado ingerir comidinhas que me deem mais benefícios além das calorias.

Aí que eu bati os olhos nessa granola. Fiquei encantada, mas me conformei em guardá-la na memória com carinho - afinal, onde eu acharia framboesas desidratadas? E isso existe? GENTE, EXISTE. Achei no supermercado 'de gente feliz' e levei para casa. E não sosseguei até prepará-la.

Como achei que ela estava meio pobrinha só com aveia, fiz algumas substituições para incluir mais ingredientes saudáveis - gérmen de trigo, flocos de quinoa, farelo de trigo, farinha de linhaça.

Gostei do resultado. Como usei um cacau bem forte, a minha ficou pouco doce, o que me agradou bastante. Só recomendo cuidado com o tempo no forno - granola é danada para queimar.

 
Receita livremente adaptada daqui

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Ingredientes:

3 1/2 xícaras de aveias variadas (usei metade em flocos grossos, metade em flocos finos)
1/2 xícara de gérmen de trigo
1/2 xícara de farelo de trigo
1/4 de xícara de farinha de linhaça
1/4 de xícara de flocos de quinoa
1/2 xícara de cacau em pó não adoçado
1/2 xícara de mel
1/2 xícara de xarope de bordo (maple syrup)
2 colheres (sopa) de óleo de coco
1 pacote de coco em flocos (não tem importância se for adoçado)
1 xícara de framboesas secas (pode ser outra fruta seca da sua preferência, desde que seja miudinha ou esteja picada)

Modo de preparo:

Numa tigela grande, misture as aveias, o gérmen de trigo, o farelo de trigo, a farinha de linhaça, os flocos de quinoa, o coco e o cacau. Em outra, menor, misture bem o óleo de coco, o mel e o xarope de bordo (se o óleo estiver solidificado, aqueça-o em fogo baixo até que ele derreta e só então misture-o ao mel e ao xarope). Despeje a mistura líquida sobre a seca e misture bem. Recomendo que você use as mãos para garantir que todos os cereais fiquem impregnados. Espalhe essa mistura sobre uma assadeira grande, tomando cuidado para ficar distribuída por igual.

Agora, vem a parte que exige mais atenção: assar a granola. Leve-a ao forno preaquecido a 160ºC por uns 30 minutos, mais ou menos, revolvendo-a a cada 10 minutos. O ponto é quando ela fica mais sequinha (se ficar levemente úmida, não tem problema, ela seca um pouco mais enquanto esfria). Fique de olhos bem abertos e nariz de prontidão para qualquer cheiro mais torradinho, pois os tempos podem variar do meu forno para o seu.

Retire a granola do forno e adicione as framboesas secas, misturando delicadamente. Espere esfriar totalmente antes de guardar.

Observação final:

* Update (set/2015): Às vezes a gente se deixa levar pelo entusiasmo de gente bem intencionada - profissionais da área de nutrição, inclusive - e se joga em um determinado ingrediente, confiando em seus benefícios à saúde. Foi o caso do óleo de coco. Hoje, sabe-se que ele não é tão amigão da saúde assim (veja o posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia e da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica). Assim, fique à vontade para substituir o óleo de coco utilizado nesta receita por outro de sua preferência.

Bolo de Flocão de Milho com Coco

Este bolo é surpreendentemente bom. É úmido, fofinho e muito saboroso. Tudo que um bom bolo de milho precisa ser.

Mas devo alertar sobre uma particularidade da receita: há uma etapa do preparo que pode ser meio cansativa. Envolve mexer um mingau denso e borbulhante numa panela em fogo baixo, por 5 minutos. Eu, que ando sem nenhum condicionamento físico, fiquei mooooorta, mas todo o meu áááárduo esforço valeu a pena. Todos amaram o bichinho :-)


Receita ligeiramente adaptada da embalagem do Flocão de Milho Yoki

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Ingredientes:

2 xícaras (chá) de flocão de milho
2 xícaras (chá) de leite
1 1/2 xícara (chá) açúcar
1/2 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de coco ralado (usei ¾ de xícara de coco ralado adoçado que havia sobrado de outra receita)
3 ovos (claras e gemas separadas)
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
2 pitadas de sal

Modo de preparo:

Em uma panela, misture o flocão de milho, o leite, o açúcar, uma boa pitada de sal e o óleo. Leve ao fogo baixo por 5 minutos, mexendo sempre. Se a mistura começar a espirrar, tire a panela do fogo e espere parar de borbulhar. Tome cuidado para não se queimar!

Quando o conteúdo da panela formar um mingau grosso e homogêneo, desligue o fogo e deixe esfriar. Enquanto isso, aproveite para bater as claras em neve com uma pitada de sal. Quando o mingau estiver frio, junte o coco e as gemas. Por fim, incorpore delicadamente as claras batidas em neve e o fermento.

Despeje numa forma untada e enfarinhada (usei uma forma média com furo no centro, untada e polvilhada com fubá). Leve ao forno preaquecido a 180ºC até que o bolo fique com a superfície dourada e passe no teste do palito (comigo, demorou perto de 1h, mas meu forno é bem temperamental). Deixe esfriar um pouco antes de desenformar.

Observação final:

Não conhece o flocão de milho? É uma farinha de milho em flocos grandes. Com ela, se faz cuscuz macio e farofa deliciosa. E bolo, né ;-)

Thumbprint cookies paraenses

No Desafio Dorie às Sextas dessa semana, decidi homenagear os sabores da terra da minha família materna - o Pará. Combinei castanha-do-pará moída e geleia de bacuri.

A combinação de sabores é sublime e arrancou elogios rasgados de público e crítica. Como estou de dieta, me contive e provei uns poucos biscotinhos (5 é pouco, né?), apesar da vontade de comer uma fornada deles sozinha.

 
Receita adaptada daqui

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Ingredientes:

1 3/4 xícaras de castanhas-do-pará finamente moídas
1 3/4 xícaras de farinha de trigo
227g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de extrato de amêndoas puro (usei uma gotinha para não mascarar o sabor da castanha-do-pará)
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar
Cerca de 1 xícara de geleia de bacuri (cupuaçu também deve ficar bom demais)

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 180ºC. Forre duas assadeiras de cookies com tapete de silicone ou papel manteiga.

Misture bem a castanha moída e a farinha de trigo. Reserve.

Acomode a manteiga e o açúcar na tigela da batedeira. Bata-os em velocidade média até obter um creme fofo, por 3 a 4 minutos. Em seguida, some os extratos de baunilha e de amêndoas, batendo até incorporar.

Feito isso, reduza a velocidade da batedeira e adicione gradualmente a mistura de farinha e castanha, batendo somente até incorporá-la.

Pronto - agora é só modelar os biscotinhos. Com uma colher medidora com capacidade para 1 colher de chá, retire porções de massa e faça bolinhas, acomodando-as na assadeira com 5 cm de distância entre elas. segure cada bolinha delicadamente entre o indicador e o polegar e, com o dedo mínimo da outra mão, faça um furo no centro. Não fure demais, você quer um biscoito com uma cavidade, não uma rosquinha ;-)

Asse por 15 a 18 minutos, girando a assadeira no meio do tempo. Os cookies devem ficar clarinhos, com carinha de quem podia ficar mais tempo no forno. Retire do forno e deixe esfriar na própria assadeira por 2 minutos antes de transferi-los para uma grade de resfriamento. Repita o procedimento até acabar com toda a massa.

Quando terminar de assar os biscoitos, aqueça a geleia de bacuri em uma panelinha ou no micro-ondas até que ela ferva. Peneire açúcar de confeiteiro sobre os biscoitos e coloque pequenas porções de geleia nas cavidades dos biscoitos.

Sirva em temperatura ambiente.

Frango Teriyaki

Este é o franguinho teriyaki da Nigella. Ele utiliza uma marinada muito boa, que lembra a da Rita Lobo, que já apresentei por aqui. Deixei os pedacinhos de frango marinando logo depois do café e preparei-os na hora do almoço, bem rapidinho.

Se quiser prepará-lo, dicão pra você: use carne de coxa ou sobrecoxa, que é mais úmida. Se usar filezinho de peito, como eu, aumente a quantidade dos ingredientes da marinada e deixe o frango no tempero por mais tempo (peito de frango tende e ficar seco e sem gosto se não receber esses cuidados).


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Ingredientes:

2 colheres (sopa) de saquê
¼ xícara de mirin (saquê licoroso)
¼ xícara de shoyu (molho de soja)
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo claro
2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado
Um fiozinho de óleo de gergelim
800g de coxa de frango (sem osso nem pele), em cubos de 2 cm
1 colher (sopa) de óleo vegetal

Modo de preparo:

Em uma tigela que acomode confortavelmente todos os pedaços de frango, misture o saquê, o mirin, o shoyu, o açúcar mascavo, o gengibre e o óleo de gergelim. Adicione o frango e misture, cuidando para que todos os pedaços fiquem cobertos com a marinada. Reserve por meia hora.

Em uma frigideira grande, com tampa, aqueça o óleo vegetal. Com o auxílio de uma escumadeira, remova o frango da marinada, dando uma ligeira escorrida, e transfira para a frigideira (não vá descartar a marinada, ela é a graça do prato!). Refogue até que os pedaços pareçam cozidos por fora.

Despeje então a marinada reservada sobre o frango. Quando ferver, tampe a frigideira e abaixe o fogo, cozinhando por 5 minutos ou até que os pedaços de frango estejam cozidos por dentro. Retire-os da frigideira e deixe-os reservados.

Aumente o fogo e deixe a marinada ferver - ela vai virar um molho escuro e espesso. Quando isso acontecer, devolva o frango para ela, mexendo bem até envolver todos os pedaços. Sirva com arroz japonês feito na hora :-)

Bolo formigueiro pelo Dia Mundial do Chocolate

Soube pela querida Akemi que 26 de março é Dia Mundial do Chocolate. Por mim, podia até ser feriado para que todo mundo pudesse render homenagens a este ingrediente tão nobre, que tantas vidas já salvou (falo por mim - quando estou na TPM, sem meu chocolatinho, esgano um fácil, fácil).

Aproveitando este pretexto adorável, vou fazer um esforço (cof, cof) de publicar uma receita com chocolate e, assim, participar da blogagem coletiva.


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Sempre fico desconfiada das receitas que são apresentadas em telejornais. Não porque não sejam boas - simplesmente, porque o tempo para apresentá-las é tão restrito que qualquer pulo do gato fica de fora.

Assim, quando vi que um telejornal mineiro tinha disponibilizado um vídeo de um chef ensinando a fazer bolo formigueiro, já fiquei com um pé atrás. Mas me surpreendi - o vídeo é bem explicadinho, o chef é um fofo e a receita é um estouro - melhor bolo formigueiro que já comi.

Prove e me conte o que você achou!


Receita apresentada pelo chef Renato Lobato aqui

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Ingredientes:

4 claras + 4 gemas
1 ½ xícara de açúcar refinado
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
½ lata de leite condensado (a lata inteira tem 395 g)
2 xícaras de farinha de trigo (reserve 1 colher de sopa para o chocolate granulado)
250 ml de leite
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
1 xícara de chocolate granulado (se quiser arrasar, flocos de chocolate amargo, daqueles usados em brigadeiros phynos, são a melhor pedida)
100 g de coco ralado

Para a cobertura:
½ lata de leite condensado (a lata inteira tem 395 g)
1 colher (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente (precisa estar bem molinha)
5 colheres (sopa) de chocolate em pó não adoçado

Modo de preparo:

Unte e enfarinhe uma forma grande com buraco no meio. Ligue o forno a 180ºC.

Bata as claras com uma pitadinha de sal até que elas fiquem em ponto de neve firme (se você virar a tigela de cabeça para baixo, elas não caem). Reserve.

Ainda na batedeira, bata as gemas e o açúcar até ficar bem misturado. Acrescente a manteiga e o leite condensado e bata até obter um creme homogêneo.

A partir daqui, é hora de usar um pouco da força da peruca. Adicione 1/3 da farinha, mais 1/3 do leite, e misture com um fouet ou colher de pau até incorporar. Repita o procedimento mais 2 vezes (na última adição da farinha, junte o fermento também). Por fim, incorpore o coco ralado, misturando bem.

Numa tigelinha, misture o chocolate granulado e a farinha, até cobrir os grãozinhos (não vai ficar bem cobertíssimo, mas já será o suficiente para impedir que o chocolate se acumule no fundo da assadeira).

Agora, com muita delicadeza, incorpore metade do granulado, metade das claras; a outra metade do granulado, a outra metade das claras.

Deite a massa na forma preparada e leve ao forno por cerca de 50 minutos (fique de nariz atento, pode ser que o seu forno seja mais ágil que o meu – aqui em casa, demorou mais de 1 hora). Faça o teste do palito para se certificar.

Tire o bolo do forno e acomode-o na grade de resfriamento. Feito isso, numa tigelinha, coloque todos os ingredientes da cobertura e misture bem. Não precisa levar ao fogo, nem nada, é só mexer e espalhar sobre o bolo bem quente. Agora, paciência. Deixe que o bolo fique frio para desenformá-lo (se você tentar tirá-lo da forma antes de ele esfriar, corre o risco de quebrá-lo. Além disso, a cobertura não vai formar casquinha quebradiça, o que é um pecado).